豬腸衣常用的腌制方法

腌制辦法

根據(jù)加工辦法的不一樣，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。用腸衣專用鹽腌制的腸衣稱為鹽漬腸衣；而用自然光或烘房等將腸衣脫水枯燥、滅菌的腸衣稱為干制腸衣。鹽漬腸衣的加工相對較容易，但鹽漬腸衣的包裝、保管、貯存和運送難度較大。干制腸衣的包裝、保管、貯存和運送難度較小，但干制腸衣銷路較窄。
鹽漬腸衣
      豬腸衣腌腸時，要把腸的節(jié)頭解開,第1次腌鹽，將配把的腸衣散開，均勻撒上再制腸衣專用鹽，每把（10 副豬小腸加工1把腸衣半成品）用量為750 g；腌漬1天后，于次日第2次撒鹽（主要是打節(jié)處），每把用量250 g。這時將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內(nèi)，壓實貯存在清洗通風(fēng)處，避免腸衣?lián)p壞，溫度可保持在0～10℃，相對濕度為85%～90%。

干制腸衣

將洗刷潔凈的小腸，浸入清水中漂1～2天。然后，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜及筋膜，沖刷潔凈。翻轉(zhuǎn)腸管，以20根為一套放入盆中，用潤滑竹棒拌和，漂洗70 分鐘。再放入清水缸中，重復(fù)換水清洗。隨后浸于清水中約24個小時，期間換水。瀝去水分后，將腸衣放入缸中，加鹽漬24 小時。再用水把鹽分漂洗潔凈。
    洗凈后的豬腸衣，用氣泵吹氣，使腸衣脹大。置于清水中，查看腸衣有無漏洞，最后掛在通風(fēng)處晾干。枯燥后在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出，再均勻地噴上水，用手工或壓腸機將腸衣壓扁，包扎成把。加工后的腸衣應(yīng)常常查看，避免蛻變。